【代用】牛乳を豆乳で代用してパンは作れる？

牛乳を切らしてもパン作りはあきらめなくてOK。無調整豆乳を使えばカロリーを抑えつつ、ふんわり・しっとり食感が実現します。乳アレルギー対応やヘルシー志向にも役立つ置き換えテクを解説します。

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豆乳でも牛乳パンの食感は再現できる

豆乳は乳化剤を使わずともレシチンが多く、グルテン膜を補強して発酵ガスを逃がしにくい。粉250gに豆乳160mlで仕込むと、一次発酵後の生地膨張は牛乳生地比マイナス4%程度。焼成高も13cm前後で見た目の差はほぼなく、脂質が半減する分カロリーは約30%オフ。

牛乳200mlは脂質7.6g、カルシウム220mg。豆乳は脂質3.8gでカロリーも42kcal減。コクが淡泊になるぶんバターを5g増やすと風味が補強される。カルシウム低下はスキムミルク大さじ1（80mg）を粉に混ぜれば簡単に補える。

豆乳は粘度が高く吸水も強めなので、水分を粉重量の64%に設定。捏ね上げ温度26℃を守ればグルテンがしなやかに伸びる。段階焼きで表皮が急激に固まるのを防ぎ、窯伸びを確保。焼成後すぐ型を10cm落として蒸気を抜くとシワ防止になる。

白砂糖を甜菜糖に替えるとミネラルで深い甘さになり保湿力も向上。バター半量をオリーブオイルに置き換えると豆乳の青臭さをマスキングし香ばしい風味に。焼成後は粗熱を取りポリ袋で一晩寝かせるとデンプン老化が遅れ、翌朝もしっとりもっちり食感を楽しめる。