【代用】片栗粉のとろみを寒天で代用できる？

片栗粉がない！でも今すぐ煮汁にとろみを付けたい――そんなとき手元の寒天で代用できるのか気になりますよね。本記事では寒天の性質と使い方、注意点を解説します。読み終えれば、失敗せずにとろみを加えるコツがわかります。

寒天は片栗粉の代用品になるか？

常温では不可だが冷却後のとろみなら代用可能

寒天は海藻由来の多糖類で、90℃前後で溶け40℃以下で固まる性質があります。片栗粉のように温かい状態で粘度を出すことはできませんが、冷却後にしっかり固まるため、冷製スープやゼリー状のあんかけには代用できます。熱々の料理にそのまま投入してもゲル化せず意味がない点を押さえておきましょう。用途を選べば代用品として十分機能します。

片栗粉と寒天の性質の違い

粘度発現温度と透明感が大きく異なる

片栗粉（じゃがいもでんぷん）は60〜70℃で粘度が急上昇し、加熱後も透明感を失わず滑らかなとろみを維持します。一方、寒天は90℃近くで完全に溶解し、40℃以下でゲル化して固体になるのが特徴です。また、寒天は水100gに対し約1g（1%）でしっかり固まる高ゲル強度を持つため、少量でも型崩れしにくい反面、再加熱すると離水しやすく料理の見た目に影響します。目的に応じた選択が不可欠です。

寒天でとろみをつける具体的手順

水1%の粉寒天を90℃で溶かし40℃以下で固める

まず水200mlに対し粉寒天2g（1%）をよく混ぜ、沸騰後2分以上維持して完全に溶かします。溶解不足だとムラが出るので注意しましょう。溶けたら具材と合わせ、常温または冷蔵庫で40℃以下まで冷やすとゼリー状に固まります。固さを弱めたい場合は0.6〜0.8%に減量、逆に型抜きが必要なら1.2%まで増量すると調整しやすいです。酸性が強い食材はゲル化を阻害するため後混ぜが基本です。

寒天代用の場面と注意点

あんかけよりデザートや冷製料理向き

寒天はゲル化後に約90%が水分とはいえ弾性が高いため、とろみというより「固形感」が強調されます。そのため、冷製茶碗蒸し風の前菜やフルーツゼリー、離乳食などには適しますが、熱々の八宝菜などには不向きです。また、冷蔵庫保存で1日経つと離水が始まるため作り置きは24時間以内が目安。片栗粉のような一体感を求める場合は、寒天よりも米粉や小麦粉を選ぶ方が仕上がりが安定します。