【代用】卵アレルギーの場合、つなぎは何で代用する？

卵アレルギーの家族がいてもハンバーグやパンケーキを同じテーブルで楽しみたい――そんな願いは代用食材を知れば叶います。植物性の“つなぎ”は安全性が高く手軽に手に入るものばかり。ここでは代表的な代用品の栄養や使い方をまとめ、失敗しない配合バランスまで紹介します。

卵アレルギーでも料理を諦めない

植物性食材で安全に結着できる

卵は日本の食物アレルギー原因の約4割を占めるため、除去食の需要は年々増加しています。結着や保湿に必要な卵成分は、水溶性食物繊維や植物性たんぱく質で十分代替が可能です。例えばフラックスシードは水と混ぜるとペクチンがゲル化し、ひき肉200gに対して大さじ1加えるだけで焼成時の崩壊率を12％以内に抑制。また豆由来のアクアファバは泡立ち性が高く、メレンゲ系スイーツにも対応できる点からヴィーガン業界でも定番になっています。

代表的な代用品と栄養比較

フラックスシードとアクアファバが使いやすい

代用品の筆頭はフラックスシード（粉末）とひよこ豆の煮汁アクアファバの2つ。フラックスシード10g当たり食物繊維3.8g、α‐リノレン酸1.7gを含み、卵では摂れないオメガ3系脂肪酸を補給できます。一方アクアファバ45mlはカロリー約9kcal、たんぱく質0.6gと低エネルギー。β‐ガラクトマンナンの粘性で泡保持率が卵白の90％に達し、マカロンやシフォンケーキでも高さを維持できることが試験で確認されています。

代用品ごとの使い方と分量

1個分はフラックスシード10g＋水30ml

・フラックスシード：粉10g＋水30mlを混ぜ10分膨潤させたら卵1個分。ハンバーグ300gに入れる場合、牛乳を大さじ1減らすと生地硬度を揃えられます。
・チアシード：粉10g＋水40mlで強い粘度。焼き菓子より蒸しパン向き。
・アクアファバ：45mlで卵白1個分。角が立つまで泡立て、砂糖を加えてマカロン生地へ。
・絹ごし豆腐：60gで全卵1個分の保湿力。ブラウニーやパウンドケーキがしっとり仕上がります。どの代用品も元レシピの液体を5～10％減らすと焼成後の沈み込みを防げます。

上手に置き換えるコツと注意点

水分調整と加熱時間を少し変える

植物性ゲルは卵に比べて凝固温度が5〜10℃高く、中心温度が上がるまで時間を要します。オーブン料理では設定温度を5℃上げるか焼成時間を5％延ばすと生焼けを防げます。逆にフライパン料理は火加減を中火から弱火寄りにし、ふたをして内部温度を均一化すると崩れにくくなります。味が薄まったと感じたら塩分を0.2％、または醤油小さじ1/3増やすだけで全体の風味が締まり、卵入りレシピと遜色ない満足感が得られます。