【代用】牛乳を豆乳で代用してスポンジケーキは作れる？

牛乳を切らした時や乳製品アレルギーでも、豆乳を使えばしっとり軽いスポンジケーキが焼けます。加える量や混ぜ方を少し変えるだけで、ふくらみも風味も十分。脂質カットやイソフラボン補給も叶う豆乳スポンジのコツをまとめました。

豆乳でもスポンジはふんわり膨らむ

無調整豆乳100mlを牛乳100mlそのまま置き換えられる

無調整豆乳はレシチンが多く乳化力が高いため、卵白の気泡壁が安定しやすいのが特長です。17cm型で牛乳を同量の豆乳に替えて焼くと、焼成後の高さは牛乳使用時比マイナス2mmほど。脂質は約半分に減りますが、β-コングリシニンが保水し翌日もしっとり。豆乳特有の青臭さはオーブン170℃20分＋160℃15分の段階焼きで揮発し、バニラエッセンス数滴を加えれば味の違和感はほぼ感じません。

牛乳と豆乳の栄養・風味の差

カルシウムは少ないが脂質とカロリーを30％削減

牛乳100mlの脂質3.8g・エネルギー67kcalに対し、豆乳は脂質1.9g・46kcalでヘルシー。ただカルシウムは110mg→25mgに落ちるため、粉類にスキムミルク大さじ1を加えると＋80mg補えます。たんぱく質は牛乳3.1gに対し豆乳3.6gとむしろ多く、きめ細かさが向上。コクが足りなければ溶かしバターを5g追加すれば風味が補強され、軽さとリッチさを両立できます。

成功率を高める生地配合と混ぜ方

卵3個・砂糖75g・薄力粉90g・豆乳70ml・水20ml・油30gが黄金比

豆乳は粘度が高く気泡が潰れにくいものの比重が増すため、全量の1/4を水に置き換えると生地が軽くなります。卵黄生地に豆乳と油を乳化させてからメレンゲと合わせ、ゴムベラで30回以内に切り混ぜすれば気泡を保持。焼成後すぐ型ごと15cm落として蒸気を抜き、逆さ冷ましすると側面の縮みが抑えられ、ふんわり弾力のある仕上がりになります。

豆乳スポンジをもっとおいしくする工夫

レモン皮とアールグレイパウダーで香りをプラス

豆乳の穏やかな風味は香り食材と相性抜群。レモン皮すりおろし1gを加えると爽やかさが増し、大豆臭をマスキングできます。さらにアールグレイパウダー小さじ1/2を薄力粉から差し引いて混ぜれば紅茶スポンジに早変わり。焼成後に冷蔵庫で一晩寝かせると水分が全体に行き渡り、カットしても崩れにくいしっとり食感になり、デコレーションケーキ土台としても扱いやすくなります。