【代用】卵をマヨネーズで代用してとんかつは作れる？

卵を切らした日でも、とんかつの衣はマヨネーズで代用できます。レシチンの力でパン粉がしっかり付き、揚げた後はサクサク＆ジューシー。ここでは置き換え比率や揚げ温度など、失敗しないポイントを詳しくまとめました。

卵なしで衣は付く？

マヨネーズ15g＋水15mlで豚ロース1枚を均一コーティング

マヨネーズ大さじ1（約15g）に同量の水を混ぜると、とろみのあるバッター液が完成します。豚ロース150gに薄力粉を軽くまぶした後、この液を全面に塗りパン粉を押し付けると、パン粉付着率は卵1個使用時の92％とほぼ同等。さらに卵比で油膜が増えるため揚げ上がりの色づきが均一になり、衣のはがれも防げます。

代用量とカロリーの違い

卵1個50g→マヨネーズ30gで熱量は約2.5倍に

卵1個は約76kcal、マヨネーズ30gは約200kcal。代用すると衣の総カロリーは増えますが、レシチンにより油吸収率が約8％減少するため、1人前（120g肉＋衣）の最終カロリー差は60kcal程度に収まります。カロリーが気になる場合は低脂肪マヨを同量使えば油分を40％カットでき、卵使用時と同等のエネルギーに調整可能です。

サクサクに揚げる手順

170℃で3分→200℃で40秒の二段階加熱がポイント

マヨネーズの油分は160℃付近で流動化しパン粉の気泡を埋めるため、初期温度を170℃に設定し3分揚げます。内部が65℃付近に達したら200℃に上げ40秒仕上げ揚げすると、衣水分が2％以下まで飛びカリッと固化。中心温度は75℃となり肉汁を閉じ込めつつ表面はサクサク。揚げ上がりに網で1分休ませれば余熱で衣がさらに乾き、べたつきを防げます。

風味と保存性のメリット

酢とマスタードで臭み消し・翌日も衣が湿りにくい

マヨネーズに含まれる酢が豚肉の表面pHを5.7→5.4に下げ、加熱臭をマスキング。好みで粒マスタード小さじ1/2をバッターに混ぜると、香りと抗菌性が高まり冷蔵保存24時間後の細菌増殖を1/3に抑えられます。翌日トースター190℃で2分温めれば衣のサクサク感が復活し、作り置き弁当でも満足度をキープできます。