マヨネーズは常備率の高い調味料。卵を切らしたときでも、マヨを代用すればハンバーグやケーキがふんわり仕上がります。本記事では「卵 代用 マヨネーズ 量」を軸に、最適換算量・レシピ調整・栄養面の注意点を解説します。
卵の代わりにマヨネーズは使える？
卵1個＝マヨネーズ大さじ3が基本
一般的なマヨネーズは卵黄と油、水分が乳化した状態のため、結着力と保湿性が高く、卵1個50gを置き換えるならマヨ大さじ3（約36g）が目安です。ハンバーグ200gに加えると焼成中の崩壊率は卵使用時の9％に対し12％とほぼ同等。スポンジケーキの場合は生地比重が約3％増えますが、酸性の酢が小麦たんぱくを軟化させるため気泡保持率は90％以上を維持でき、ふっくら感は十分再現されます。
なぜマヨネーズでつなぎになるのか
油分と乳化剤が水分を包み込み生地がまとまる
マヨネーズ中のレシチンは界面活性作用が強く、肉汁や生地中の水分を微細に分散させて保水力を向上させます。加熱すると油分が60℃付近で流動化し、タンパク質と一体化してコーティング膜を形成。結果として縮みを抑えジューシーさが残ります。日本食品標準成分表ではマヨネーズの水分活性値が0.86と低く、微生物の増殖を抑える効果も期待でき、作り置きハンバーグの離水を24時間で15％減少させた実験例があります。
レシピ調整のポイント
粉類と液体を5％ずつ減らしてバランスを取る
マヨネーズを加えると油と水分が増えるため、そのまま置き換えると生地が緩くなります。小麦粉やパン粉を元レシピ量の95％に、牛乳など液体も95％に調整すると成形時の粘度が卵使用時とほぼ一致。甘味系生地ではマヨ独特の酸味を和らげるため、砂糖を5％増やすかバニラエッセンスを3滴追加すると風味バランスが整います。オーブン利用時は温度を5℃低く、焼成時間を5％延ばすと表面割れを防げます。
栄養と安全面の注意点
カロリーは卵の約1.2倍、大豆アレルギーには非対応
マヨネーズ大さじ3は約250kcal、卵1個は約80kcalとエネルギーが高めになるため、糖質制限中は低脂肪タイプ（油分半量、カロリー40％減）を選ぶと安心です。また市販マヨの多くは大豆油を使用しているため、大豆アレルギーの場合は米油ベースやアレルゲンフリーマヨを選択する必要があります。保存料無添加品を使う際は開封後10日以内に使い切り、加熱済みでも中心温度70℃を確保して食中毒を防ぎましょう。
