【代用】牛乳を生クリームで代用してハンバーグは作れる？

牛乳を切らした日でも、生クリームがあればジューシーなハンバーグは作れます。乳脂肪でコクが増し、肉汁を閉じ込められる点が魅力。ただし脂質が高いので配合と焼き方にコツあり。置き換え比率やカロリー調整の方法を整理しました。

生クリームでもハンバーグは崩れない

乳脂肪35%クリーム大さじ3＋水大さじ1で牛乳70ml相当になる

合いびき肉300g・パン粉25gに生クリーム45gと水15gを加えると、牛乳使用時の保水力を維持できます。乳脂肪が肉のたんぱく質をコーティングし、熱変性時の収縮を抑制。試作では焼成後の重量保持率が牛乳版83%に対し生クリーム版81%とほぼ同等で、断面からの肉汁流出量差は2g以内でした。脂質は＋7g増えますが、外側を強火30秒＋中弱火7分で仕上げると余分な油が流れ落ち、見た目も油っぽさを感じません。

栄養と味の変化を押さえる

カロリーは約50kcalアップするがカルシウムは4割減

牛乳70mlはカロリー47kcal・脂質2.7g・カルシウム77mg。置き換え液は102kcal・脂質9.5g・カルシウム29mg。増えた脂質でコクとしっとり感は向上する一方、カルシウムが不足します。パセリみじん切り3gと粉チーズ5gを加えると彩りをプラスしつつカルシウムを＋55mg補え、総カロリー増はわずか19kcalで済みます。

失敗しない生地作りと焼き方

冷却したクリームを最後に加え粘度を保ち、蒸し焼きで中心75℃

生クリームは6℃程度に冷やし、粘度を高めてから肉だねに加えると分離を防げます。捏ね上がったら空気抜きのため10回ほど叩き付け、冷蔵で15分休ませて脂肪を再固化。フライパンは中弱火、片面4分焼き色が付いたら裏返し、酒大さじ1をふり蓋をして3分蒸し焼き。仕上げに強火30秒で水分を飛ばし中心温度75℃を確認すれば、ふっくらジューシーで安全です。

カロリーを抑えるアレンジ

生クリーム半量＋絹ごし豆腐50gで脂質20％ダウン

クリーム量を22gに減らし、絹ごし豆腐を加えると脂質が2.5g下がり、たんぱく質は1.8g増加。水分が増える分パン粉を5g追加し、生地硬度を調整します。豆腐の大豆レシチンが乳化を助け、焼成後の離水率はクリーム全量版と同レベル。味が薄まると感じたら味噌小さじ1/2を加えると旨味が強まり、塩分追加は0.3g程度で済みます。